Сегодня поговорим об особом блюде, которое широко распространено в Самарканде. Причем самаркандцы готовят его не только у себя на Родине, но и в Америке, и в России, и в других странах мира, куда их разбросала судьба.
Речь идет о халисе, особенность которой
связана с тем, что она долгое время оставалась ритуальным блюдом. Готовили
халису в дни праздника Навруз. А в последние годы она вошла в меню некоторых
пунктов общественного питания, а также различных семейных торжеств и
общественных мероприятий. В Самарканде есть столовые, где в течение всего года
можно отведать это блюдо.
Одним из таких пунктов является дом
Илхома Рахматова, который расположен в махалле Чашма и известен половине
города. Приходят к нему любители вкусно и плотно поесть в течение всей сутки:
двери дома открыты всегда.
Мы попросили И.Рахматова поделится
своими секретами. Ведь в Самарканде не он один готовит халису, а почему-то у
него всегда многолюдно. «Я человек открытый и всегда готов поделиться своими
знаниями и опытом работы, – сказал Илхом-ака. – Весь мой секрет состоит в том,
что строго придерживаюсь всех наставлениях своего учителя – покойного Камол-бобо. Прошло с того времени 40 лет, но рецепта
я никогда не менял и менять не собираюсь».
Ниже приводится его рассказ о том, как
он готовит халису. Сначала в чугунный казан вливают 3 кг растительного масла и
хорошенько его прокаливают. Затем положат туда два кило бараньего курдюка и 40
кг мяса нарезанные крупными кусками вместе с костями. Берут в равных частях
говядину и баранину. Через некоторое время добавляют нарезанный репчатый лук.
Обжарив их вместе, вливают в казан воду и кипятят в течение 15 часов – до
полного разваривания мяса. Удаляют из казана костей, отделившихся от мяса.
Потом добавляют 12 кг дробленной пшеницы. Пшеницу Илхом-ака покупает в одном из
водяных мельниц, которые еще сохранились в окрестностях Самарканда.
Часа через три содержимое казана
превращается в кашеобразную массу. Теперь два-три человека будут стоять у
казана с деревянной колотушкой для
перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Этот самый трудоемкий процесс
приготовления данного блюда и продлится
где-то четыре часа. Если посчитать, на приготовление ушло 22 часа. Это еще не
все. На два часа накрывают казан крышкой и одеялами и дают постоять.
Готовую халису кладут на блюдо и сверху
заливают кайлой. Кайла – составная часть некоторых вторых блюд узбекской кухни.
Для халисы она готовится следующим образом. В отдельной посуде в раскаленном масле
обжаривают мясо с луком вместо с нарезанной ромбиками морковью, добавляют
немного воды и предварительно намоченный нут, и варят до готовности. Подают
халису вместе с сахарным песком, так как принято есть ее, посыпая сахаром.
Поэтому халиса должна быть слабо соленной.
Надо отдельно подчеркнут, что халиса –
это не просто еда. Выше говорилось, что это особое, ритуальное блюдо. В том,
что готовили его ранней весной есть много смысла. Почему? Как мы убедились, оно
состоит из мяса и пшеницы. О свойстве мяса все знают. Не меньшее, а может
намного большее значения для человеческого организма имеет пшеница.
Пшеничная крупа, как свидетельствует интернет,
является кладезем витаминов и минералов. В ней имеются почти все витамины группы
В, а также витамины А, С, Е, F. Химический
состав пшеничной крупы также включает: белки, жиры, углеводы, крахмал,
клетчатку, различные сахара. Она богата такими минеральными веществами, как магний,
цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор, молибден.
Ознакомившись с этим списком, нельзя не
восхищаться мудростью наших предков. Не зря именно ранней весной они готовили
халису, а также сумаляк, основу которого составляет тоже пшеница, но уже
проросшая. В это время года человеческий организм ослабевает, чувствуется
нехватка витаминов. Как раз эти два блюда идут на поддержание истощенного организма.
Оказывается, только один из его
компонентов – пшеница способна оказывать следующее воздействие на организм: общеукрепляющее;
регулирует обменные процессы; снижает уровень холестерина; регулирует уровень
глюкозы в крови; улучшает процесс пищеварения; выводит соли тяжелых металлов,
токсины, шлаки; обеспечивает удовлетворительную свёртываемость крови и быстрое
заживление ран; снижает кровяное давление; укрепляет стенки капилляров; приводит
в норму нервную систему; замедляет процесс старения; улучшает состояние волос,
ногтей и кожи.
Можно предполагать, что халиса имеет
древнюю историю, идет из ее глубоких недр. Мясо и пшеница человечеству известны
давно. Соединить их и варить – дело нехитрое. Поэтому это блюдо под другими
названиями известно у разных народов. Во многих регионах Узбекистана называют
ее халим. А ибн Сина упоминает ее, как хариса и пишет: «Хариса – арабское
название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла».
Зная пользу халисы, самаркандцы готовят
ее где бы они не находились. Для примера расскажу, как в честь праздника Навруз
готовили это блюдо в Америке. В 2011 году я находился в Нью-Йорке. Позвонил мне
хороший мой друг, бывший главный редактор газеты «Bahs»
Баходур Кудратов, который с семьей проживает в Филадельфии, и пригласил
совместно отметить Навруз. Они там находятся по Грин карте.
Весенний праздник отметили на американской
земле по всем традициям, принятым у нас в Узбекистане. В большом четырехпудовом
казане мужчины готовили халису, а
женщины – сумаляк. Взглянув на фото, разве можно различать, где готовится
халиса: в Узбекистане или Америке?
Еще другой пример. В том же году, в
одном из мероприятий, который был организован моим другом Эркином в ресторане
«Чорсу» в Бруклине (Нью-Йорк), в качестве второго блюда подавали халису. Так
что халиса становится обычным блюдом для самаркандцев.
Тошпулат
Рахматуллаев
Сайт «Новости Узбекистана», раздел «Вкусный
Узбекистан», 06.02.2017
Комментариев нет:
Отправить комментарий